사워도우 vs 통곡물빵 vs 발아곡물빵 혈당 비교

사워도우, 통밀빵이 흰 밀가루빵보다는 혈당이 좋다는 이야기 들어보셨을 겁니다. 이게 정말일까요? 그리고 발아곡물빵은 어떨까요? 이에 관한 임상 연구 결과를 소개합니다! 정말 좋은지 알아보시고, 실생활에 적용해 보시기 바랍니다!

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2. 빵 종류별 혈당 비교

Tucker 외 연구자들(2014)은 시중에 판매하는 빵의 종류별 혈당을 "2형 당뇨 환자"에서 비교했는데요. 캐나다에서 이루어진 연구이고 2014년에 발표된 결과이기 때문에 온전히 우리 주변의 베이커리와 비교하기는 어렵지만, 그래도 참고용으로 볼 수 있을 것 같아 소개해 드립니다.

 

연구 내용

발아곡물 사워도우(SPR, Sprouted sourdough), 통곡물 사워도우(WG, whole-grain sourdough), 일반 사워도우(SD, white sourdough), 흰 빵(WB, white bread) 섭취 후 혈당과 혈중 인슐린 수치를 측정하였습니다.

 

빵 성분

• 발아곡물 사워도우 (SPR): 대부분 통밀, 적은 양의 호밀 사워도우, 압착귀리
• 통곡물 사워도우 (WG): 대부분 통밀, 적은 양의 다른 통곡물(통스펠트 가루, 통호밀 가루, 통아마씨, 압착귀리, 부순 대두, 통기장, 맥아 보리 가루, 현미 가루, 기장 가루), 호밀 사워도우 포함
• 일반 사워도우 (SD): 주로 젖산, 아스코르브산, 아세트산 나트륨 첨가된 농축 밀가루
• 흰 빵 (WB): 주로 농축 밀가루

 

 참가자 정보

• 인원: 총 12명 (남성 11명, 여성 1명 (폐경 최소 1년 후))
• 나이: 45-75세
• 조건: 2형 당뇨 환자 (6개월 이상)
• 제외 기준: 심혈관 질환, 암, 간, 신장 질환이 있거나, 경구 혈당 강하제, 인슐린, 고지혈증 약, 호르몬 대체 요법 등을 하는 환자는 제외
• 인종: 따로 기술은 없으나, 캐나다에서 진행된 연구로 대부분 백인으로 추측합니다.

 

연구 결과

연구 참가자들은 각 빵의 탄수화물양이 50g이 되도록 섭취하였고, 첫 번째 식사(Bread meal)를 한 지 3시간 뒤에 두 번째 같은 식사(Second meal)를 하고, 식후 혈당과 인슐린 수치를 측정하였습니다. 아래의 그래프는 식후 혈당(왼쪽)과 혈중 인슐린(오른쪽) 수치를 나타낸 것이고, 표는 이 그래프의 아래 면적을 수치화한 것입니다.

 

각 빵 섭취 후 식후 혈당(왼쪽) 및 혈중 인슐린 농도 (오른쪽), 발아곡물 사워도우(●), 통곡물 사워도우(○), 일반 사워도우(▲), 흰 빵(△)

 

실험군별 그래프 아래 면적을 표 (Bread meal: 첫번째 식사(0-3h), Second meal: 두번째 식사(3-5h))

 

발아곡물 사워도우는 식후 혈당을 낮출 수 있습니다.

그래프에서 각 시간별로는 식후 혈당에 유의한 차이가 없습니다. 그러나 전체 혈당이 오른 면적을 비교해 보면, 발아곡물 사워도우만 유의하게 혈당을 많이 올리지 않았다는 것을 알 수 있습니다.

 

발아곡물 사워도우와 통곡물 사워도우는 두 번째 식사의 인슐린 분비량을 줄여줍니다.

이전에 먹은 식사가 다음 식사의 인슐린 분비량 및 혈당에도 영향을 미친다고 하는데요. 그래서 두 번째 식사로 그 영향을 평가해 본 것 같아요. 그 결과 발아곡물 사워도우와 통곡물 사워도우는 다른 빵에 비해 두 번째 식사에서 인슐린 분비량이 유의하게 줄어듭니다. 그러나 혈당은 비슷하거나 오히려 낮지요.

인슐린 분비량이 줄었는데 혈당은 비슷하거나 낮다면, 인슐린 저항성이 그 시기에 조금 개선되었다고 볼 수 있을 것 같습니다.

 

 

결론

일반 밀가루 사워도우나 흰 빵에 비해 통곡물빵과 발아곡물빵이 혈당 조절과 인슐린 민감도 개선에 긍정적인 영향이 있는 것 같습니다. 식후 혈당 그래프를 보시면 아시겠지만, 식후 혈당 자체를 드라마틱하게 덜 올리진 않는데요. 그래도 미세하게 혈당을 덜 올리는 것 같고, 또 다음 끼니에 인슐린 저항성을 조금 개선시키는 효과를 보여주니, 선택하지 않을 이유가 없네요.

또 사실 탄수화물양을 50g으로 맞춰서 섭취했기 때문에, 발아곡물, 통곡물 사워도우는 일반 흰 밀가루로 만든 사워도우나 빵에 비해 40~60g 정도 더 많은 양을 섭취했다고 해요. 실생활에서는 비슷한 양의 빵을 먹을 테니, 실제로는 혈당을 더 낮출 수 있다고 볼 수도 있겠습니다.

혈당 관리하실 때, 흰 밀가루빵보다는 당연히 통곡물빵을 선택해 오셨을 텐데요. 기왕이면 발아곡물 사워도우, 발아곡물빵도 한 번씩 드셔보시는 것도 좋겠습니다.

 

한계점 (해석의 주의점)

캐나다에서 진행된 연구이므로 아마도 백인 위주의 참가자였을 것 같습니다. 빵도 이 지역에서 자란 곡물로 만들었을 테고요. 또, 12명 중 11명이 남성이며, 평균 HbA1c는 6.94인 2형 당뇨 환자들입니다.

한국인인 우리에게 딱 맞는 연구는 아니에요. 그렇지만 발아곡물이 혈당 관리와 당뇨에 긍정적인 영향이 있을 수 있겠구나 하고 참고하는 정도로 봐주시면 좋을 것 같습니다.

 

 

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